Is de cannelé de nieuwe Madeleine?

Deze traditionele Bordelaise lekkernij kwam ik tegen bij Restaurant de Kersentuin in Amsterdam en komt ieder najaar wel weer uit mijn oven. Licht krokant van buiten, zacht en romig van binnen en klassiek met rum en vanille.
Niet zo complex als de macaron maar wel iets meer aandacht nodig dan het Franse cake zusje. Oefening baart kunst.




Dit recept komt van specialist Baillardran uit Bordeaux. De typische vorm is onmisbaar en op het web of bij de goede kookwinkel te verkrijgen.

Voor ongeveer 32 cannelés
¼ liter volle melk
1 vanillestokje
125 gram fijne kristalsuiker
65 gram gezeefde bloem
3 eigelen
25 g boter
25 ml bruine rum
snufje zout

Breng de melk met het opengesneden vanillestokje en de boter aan de kook, laat afkoelen
Meng de gezeefde bloem met de suiker
Voeg het eigeel toe en meng goed
Voeg de tot lauw afgekoelde melk toe en meng wederom tot een gelijkmatig beslag (iets dunner dan pannenkoekenbeslag)
Laat het beslag minimaal enkele uren in de koelkast rusten bij voorkeur een hele nacht

Verwarm de oven voor op 220 °C
Meng nogmaals goed
Beboter licht de vorm 
Giet het beslag met een kan in de vorm
Breng de oven na een kwartier terug op 160 °C, baktijd ongeveer drie kwartier, check ze na minimaal een half uur. Haal ze nog warm uit de vorm en laat afkoelen.
De cannelé komt direct uit de oven het beste tot zijn recht. Even oppiepen geeft ze weer een krokantje.