Koloniaal koken

De keuken van de Maghreb (noordwestelijk deel van Afrika) is voor Frankrijk als de Indische keuken voor Nederland. Woorden als kawa (koffie), toubib (dokter), bakshish (fooi), fatum (het lot) worden net zo gebruikt als toko en de vele Indische (keuken) uitdrukkingen in ons land. Een Méchoui (gebraden schaap of lam aan het spit) is in koloniale traditie te vergelijken met de Indische rijsttafel.









Lam tajine met gedroogde vruchten - 4 personen

750  gram a 1 kg stoof lamsvlees (schouder, bout of nek) in hapklare stukken
1 grote (zoete) ui in halve ringen
2 teentjes knoflook geperst of fijngesneden
2 cm fijngehakte of geraspte gemberwortel

Kant en klare rash-el-hanout mag, zelf mengsel maken is altijd lekkerder
1 eetlepel saffraan
2 kaneelstokjes meekoken of 1 theelepel gemalen kaneel van de beste kwaliteit
1/2 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel gemalen kurkuma
1/2 theelepel vers gemalen witte peper
Zout 

1 flinke eetlepel oranjebloesemwater (of eventueel wat sinaasappelsap en/of rasp) 

Een volle hand gedroogde abrikozen
idem vijgen (of dadels, pruimen)
1 handvol amandelschaafsel even droog gebruind in de koekenpan (bijblijven!)

Verse koriander
Verse munt
boter en plantaardige olie

Wrijf het vlees in met het kruidenmengsel en wat zout. Geen tajine? neem een hoge braadpan met deksel die in de oven kan. Heel zachtjes stoven op het vuur mag ook.
Bak eerst de uien, knoflook, gemberwortel en een derde van de zeer grof gehakte gedroogde vruchten in een beetje boter en olie. Neem dit uit de pan en bak dan het vlees in 2 of 3 keer snel rondom goed bruin. Voeg alles samen met 150 ml. water en een beetje oranjebloesemwater of sinaasappelsap en/of rasp en zet een half uur in de oven op maximaal 175 graden. Voeg dan de vruchten toe en laat nog een half uur in de oven. Serveer met verse koriander, een beetje munt en het amandelschaafsel.

Uiteraard geserveerd met couscous. Bereid dit volgens de verpakking en gebruik de helft fruitsap (bijvoorbeeld sinaasappel, granaatappel) voor de aangegeven hoeveelheid water. Kruid bijna overdreven met fijngehakte munt, koriander, eventueel rozijnen of overgebleven geweld gedroogd fruit en de kruiden gebruikt in de tajine. 

Tips:
• Let op bij kaneel en saffraan, dit zijn vaak slappe (nep) aftreksels. Koop deze bij voorkeur bij de Turkse, Marokkaanse of Egyptische winkels als ook oranjebloesemwater.

• Hoe lager de temperatuur van de oven hoe meer de smaken intrekken, reken dan een langere kooktijd

• Bak de saffraan even droog en laat wellen in een beetje oranjebloesemwater

• Speel met het kruidenmengsel, blijf proeven en bijkruiden

• Hoe ouder het lam hoe sterker de smaak

• Koop een extra pepermolen en witte peper, deze smaakt altijd net iets 'fijner' en is versgemalen veel frisser

• Serveer met frisse komkommer/yoghurt/koriander salade