Arbeid Adelt. Hazenpeper met Riesling

Een prachtig en feestelijk recept, al vergeet ik ieder jaar weer hoeveel werk het is. Maar hard werken loont en zelfgemaakt blijft de hazenpeper het lekkerste. Ideaal voor een herfstachtige vrije dag met krant, wijn en muziek bij de hand. Reken inclusief de boodschappen en het marineren drie dagen, de derde dag om ontspannen de traditionele bijgerechten als aardappelpuree en rode kool te bereiden. 

In en met rode wijn, Bourgogne of Bordeaux, is klassiek, ik geef de voorkeur aan wit, een Riesling, voor een wat lichtere versie. Ideaal om in te vriezen voor de feestdagen dus maak gelijk een flinke hoeveelheid of vier de inspanning meteen met vrienden en familie. 

Nodig: 

Geduld, diverse schalen of grote borden tijdens het koken

Een hele grote gietijzeren pan

Minimaal 1 fles goede wijn rood of wit (proef vooraf!)

6 a 8 Hazenbouten

een flinke hand vol pancetta in blokjes (die van Brandt en Levie is zeer smaakvol, spekjes kan ook)

1 winterpeen of 3 a 4 kleine wortels

3 stengels bleekselderij

1 grote ui (of wat sjalotten, prei kan ook)

4 knoflooktenen zonder de kern (zo vers en stevig mogelijk)

8 jeneverbessen

4 kruidnagels

3 laurierbladeren

Klein handje peperkorrels

Een paar lepels bloem en een grote diepvrieszak

Boter en olijfolie voor het braden

Voor nog meer smaak:

Een glas cognac voor het flamberen

3 plakken kruidkoek

een paar blokjes hele bittere chocolade

Rode bessengelei

Champignons 

Zilveruitjes vers (pellen en in een beetje boter, water of sherry en suiker karameliseren) 

Marineer de hazenbouten een nacht in de wijn, jeneverbessen, kruidnagels, laurierblad, peperkorrels de knoflook en een klein gedeelte van de groenten.

Snijd alle groenten fijn en zet opzij. Haal de bouten uit de marinade (zeef en bewaar deze) dep ze droog en doe ze per 2 a 3 in een zak met bloem, een beetje zout en peper. Schud de zak goed en zorg dat de bouten gelijkmatig bebloemd zijn.

Bak de pancetta even bruin, voeg de groenten en toe en smoor tot zacht in een beetje boter. Haal de groenten uit de pan en braad de bouten in boter en een beetje olijfolie per 2 a 3 tot ze bruin zijn. Voeg ze weer terug in de pan en warm nog even door voor het flamberen. Dit doe je door de pan op het aanrecht te zetten, cognac in een soeplepel net boven het vlees schenken en aansteken met lucifer of lange aansteker. Houd voor de veiligheid het deksel ernaast.

Voeg de groenten toe, de marinade tot het bijna onder staat en eventueel extra wijn en 1 a 2 plakken kruidkoek. Laat op laag vuur enkele uren stoven, zonder deksel of schuin. Hoe meer lucht hoe meer de saus inkookt. 

Roer regelmatig om. Als het vlees rond het bot begint te krimpen kunnen de bouten op een schaal, even af laten koelen, hierna het vlees losmaken, bij voorkeur met de hand om botjes te vermijden en weer terug in de saus tot gewenste gaarheid. 

Proef en maak af met kruidkoek, bittere chocola en rode bessen gelei. Lekker met aardappelen, gekookt of puree, rode kool en dezelfde wijn. 

Beeld: Michael Sowa Klik hier voor meer prachtig werk van deze Duitse kunstenaar.